Société d’art et d’Histoire du Mentonnais
Les saveurs de l’huile nouvelle

L’huile d’olive aromatisée

lundi 12 mars 2018 par Mauri OSICKI - AMPOLINI

Le plaisir de préparer ses propres bouteilles d’huile d’olive parfumée aux herbes aromatiques que nous aimons...

L’HUILE D’OLIVE AROMATISÉE

Quel plaisir d’avoir ses propres bouteilles d’huile parfumée aux herbes que nous aimons. Le choix est très grand et si nous avons la chance d’avoir un jardin, ce sera une satisfaction de sortir tôt le matin pour aller couper les plantes souhaitées ; en effet de bonne heure la saveur des herbes fraiches sera plus intense et le parfum se conservera mieux. On remplit le panier de basilic, de romarin, de thym, de laurier sauce, d’estragon, de marjolaine, de persil, de sauge, de menthe, de sarriette, de fenouil… Si vous avez toutes ces plantes, il faut prévoir beaucoup de bouteilles que vous aurez auparavant nettoyées et séchées. Une fois remplies avec des feuilles ou des tiges bien propres et sèches, ajoutez de l’huile d’olive bien sûr. Placez ensuite vos bouteilles, bien étiquetées, au frais, dans le noir et pendant au moins un mois avant d’utiliser l’huile parfumée.
Les salades de tomates ou les pâtes fraiches ne seront que meilleures si vous les arrosez de votre huile au basilic. Et n’oubliez pas d’utiliser cette huile pour le pan bagnà. Vous effeuillez le basilic à partir des branches fraichement taillées, vous lavez les feuilles puis les séchez. Une fois mises dans la bouteille vous remplissez d’huile d’olive de qualité. Maintenant si vous aimez les grillades sur le barbecue c’est l’huile au romarin qui sera parfaite pour assaisonner votre viande. Deux à trois belles tiges de romarin bien propres au fond de la bouteille avant de mettre l’huile. Faites de même avec des tiges de marjolaine et l’huile à la marjolaine ainsi obtenue conviendra à vos potages et en particulier à la soupe de céréales. Pour la soupe de légumes il y a aussi l’huile à la sauge ; elle convient pour mettre sur les pois chiches, les fèves ou encore sur le poisson mais pour ce dernier rien ne vaut, à mon goût, l’huile au fenouil. Si le poisson est destiné à être cuit au four, vous pourrez le piquer en plus avec deux tiges de fenouil frais ou, mieux encore, le placer sur un lit de fenouil. La viande de porc arrosée d’huile à la menthe, avec une gousse d’ail pour l’accompagner, sera très appréciée. Je citerai encore l’huile au thym et l’huile au persil qui vont avec tous les plats, à vous de choisir en fonction de vos préférences. Pour terminer, je vous parlerai de l’huile aux piments qui est faite avec des petits piments rouges séchés et qui parfumera agréablement vos pichades, vos ragoûts et le riz en particulier.
Il y a encore d’autres plantes à utiliser, les plantes aromatiques sont nombreuses. A vous de créer d’autres huiles parfumées, vous serez ravis !
.. Mauri Osicki-Ampolini

R’UERI VÈRGINE PARFUMÀ

Que pieijhé d’avé en casa e soue boutelhe d’ueri parfumà dame d’erbete dou jarden. Se avé un jarden, ané da boun’oura cercà re piantine souetàie. Un pieijhé vérou de talhà aquele erbe fresque qu’ou proufum encanta e se counserverà de mai. Ou cavagnet au brass se iempishe de baijharicò, de roumanin, de farìgoura, d’auribague, de stragan, de carnabuga, de juverd, de sàrvia, de menta, de péure d’ase, de fenoulh…
Se avé tout’aquele piante,car prevede pran de boutelhete ben nete e ben secàie. Una vota qu’avé metù dintre re fuelhe o re cambe, tamben nete, iempì d’ueri. Mete e boutelhe vouaishe,toute dame un’etiqueta, au fresc, ent’ou scu pendent un mes avanch de utilisà-re.
U coundioù o u talharì saran mielhe se san bagnà dame ou vouastre ueri au baijharicò. Noun stasé vou à scourdà d’en mete ent’ou pan-bagna, serìa un pecà de noun fà-rou. Se e braijhade en s’a braijha vou apieijheran r’ueri au roumanin sarà perfeta pèr coundì a carn. R’ueri à ra carnabuga counven pran ben pèr e soupe e soubretout pèr a soupa dame de gran. Coura fasé r’erbage pensé à r’ueri à ra sàrvia que serà tamben boana pèr u cese, re fave o rou peish mà me semelha que pèr ou peish ese mielh r’ueri au fenoulh. Se meté ou peish ent’ou fourn, un tapiss de fenoulh fresc parfumerà de mai. A carn de pouarc bagnàia dame r’ueri à ra menta e dame una daussa d’alh serà pran apreciàia. Se pouhe parlà tamben de r’ueri à ra farìgoura e de r’ueri au juverd que van dame tout, es à vou de cerne ço que vouré. Pèr terminà, vou citou r’ueri à re pebrete qu’ese fach dame de pebrete rousse secàie e que parfumerà de bela façan e pishade vouastre, u fricò e ou riz tamben.
I san tant autre piantine parfumàie ent’ou jarden, es à vou de cercà-re e de fà de novità dame d’autre ueri parfumà, seré encantà !
Mauri Osicki-Ampolini (Felibressa mentounasca)


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