Société d’art et d’Histoire du Mentonnais
Recettes

Le tian de morue aux poireaux

ou tian de merlussa a u pouare (Recette de Alex Benvenuto – Sourgentin)
mardi 22 décembre 2020

LE TIAN DE MORUE AUX POIREAUX
ou tian de merlussa a u pouare
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Préparation : dessalage : 24 heures, puis 40 minutes
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Ingrédients pour 8 personnes : 1,5 kilo de filets de morue nettoyés, 1 kilo de poireaux, un soupçon de fenouil, ou deux doses de pastis de 2 cl, une dose de safran, 100 grammes de parmesan ou sbrinz râpé, sel, poivre, huile d’olive, farine, chapelure, bouillon

Préparation :

  • Pochez votre morue préalablement dessalée dans une eau à peine frémissante durant quelques minutes. Si possible conservez la peau. Enlevez les nageoires, arêtes, etc.
  • Epongez-la et coupez-la en tronçons de trois doigts. Farinez-la et faites-la frire à feu vif entre 3 et 5 minutes à la poêle. Flambez avec le pastis et réservez.
  • Nettoyez les poireaux et coupez-les en rouelles de 2 centimètres. Faites-les suer dans une cocotte en fonte avec de l’huile d’olive. Couvrez d’un bouillon de poule avant qu’ils ne brunissent et laissez cuire à feu doux un bon quart d’heure. Ajoutez la dose de safran en fin de cuisson.
  • Dans un plat huilé, mélangez les morceaux de morue frite et le poireau bien fondu dans lequel vous aurez incorporé le parmesan. Ajoutez si besoin un peu d’eau de cuisson des poireaux. Le mélange doit être onctueux.
  • Parsemez la chapelure sur le tian, arrosez d’une rasade d’huile, et passez à four chaud une demi-heure. Comme tous les tians, celui-ci est encore meilleur préparé le matin pour le soir ou la veille et à nouveau réchauffé pour obtenir un bord bien croustillant.

.Dégustez avec un bon vin blanc de Villars, de Bellet ou de Saint-Jeannet et attendez les compliments.
(Recette de Alex Benvenuto – Sourgentin)


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